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Resumen
En el Departamento del Huila, República de Colombia, se produce un almidón llamado "achira”, extraído del rizoma de la Canna edulis. En este estudio se describe, en forma general, la botánica y agronomía de las dos variedades encontradas en dicha región. Se encontró que el almidón de "achira" tiene un alto contenido de amilosa y se comprobó este hecho con pruebas de viscosidad, cocimiento, estabilidad y formación de geles firmes y transparentes a bajas concentraciones. Se comprobó que el tamaño del gránulo del almidón de "achira" es el más grande conocido (64 micrones, valor promedio) lo cual, junto con su apariencia a la luz polarizada, lo diferencia fácilmente de los demás. Se encontró que este almidón produce, aun lavado intensamente, un sabor característico cuando, en presencia de cuajada de leche, se hornea por encima de su temperatura de pirólisis. Este sabor, que no es producido por otros almidones en condiciones similares, se atribuye a la adsorción de impurezas dentro de la configuración helicoidal de la fracción linear, en la cual es rico este almidón.
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