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Resumen
Los compuestos volátiles activos olfativamente en el aroma de la fruta del pepino dulce (Solanun muricatum) se extrajeron mediante la técnica de extracción de aroma asistido por disolventes (solventassisted flavor evaporation, SAFE), se analizaron por cromatografía de gases acoplada a olfatometría (CGO), y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG/EM) y se compararon con estándares. Los compuestos con más influencia en el aroma de la fruta se diferenciaron mediante el análisis por dilución del extracto de aroma (aroma extract dilution analysis, AEDA). Con base en el cálculo del valor de la actividad del olor (odor activity value, OAV) se identificaron como compuestos de impacto de la fruta el E-6-nonenal (nota acuosa), el E-2-nonenal (nota verde-pepino), el hexanal (nota verde), el nonanal (nota verde-pepino) y la 1-penten-3-ona (nota etérea). También se estudiaron in vitro algunas de las propiedades biofuncionales de la fruta: la actividad antihipertensiva mediante la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina-I (ECA-I) y la actividad antihipercolesterolémica con base en la inhibición de la 3-hidroxi-3-metilglutaril-coenzima A (HMG-CoA) reductasa. Se encontró que la fruta presenta una actividad inhibitoria de la ECA-I promisoria (IC50=3,72 ± 0,19 ppm), ya que se obtuvo un valor mucho menor que el obtenido para el control positivo (lisinopril). También se evidenció con el tiempo que el extracto de la fruta inhibió la actividad de la HMG-CoA reductasa con una cinética comparable a la del control positivo (pravastatina). Con estos resultados, la fruta de S. muricatum se convierte en una candidata potencial para el desarrollo de alimentos funcionales.
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